Comment conserver ses récoltes ?

Rédaction Atmosvert

Un des principes de la permaculture est de savoir stocker l’énergie, afin de pouvoir la réutiliser plus tard. Dans ce sens, être capable de conserver ce que l’on produit est essentiel ! Vous pouvez bien sûr transformer vos fruits en délicieuses confitures ou pâtes de fruits, mais comment les conserver tout en gardant leurs propriétés, pour des utilisations ultérieures ?

Réussir à stocker vos fruits, légumes et herbes, vous permet ainsi d’en profiter sur de plus longues périodes, et gagnez en autonomie nourricière.

En bocal, en silo, par déshydratation ou par lactofermentation, découvrez les différentes méthodes pour conserver vos récoltes !

La conservation en terre ou en silo : pour les tubercules

Conserver ses légumes-racines en terre

Les tubercules peuvent se conserver en pleine terre en attendant leur consommation : carottes, yacons, betteraves… N’hésitez pas à couvrir la terre d’une bonne couche de paillis, comme des feuilles mortes ou de la paille, pour éviter que la terre ne gèle trop rapidement.

Conservation en silo

Vous pouvez également conserver vos racines et tubéreuses à l’abri du gel et des éventuels rongeurs en silo.

Le silo peut être dans une cave, ou à l’extérieur, enterré ou non, dans un abri de jardin par exemple.

Le principe est simple : les légumes racines, tels que panais, topinambours ou carottes, sont conservés dans du sable, à peine humide, dans l’obscurité et en présence d’oxygène.

Comment faire ?

  • Après la récolte, retirez le plus gros de la terre en les frottant à la main.

  • Faites un tri : ne gardez que les légumes non abimés, les autres devront être consommés rapidement.

  • Laissez-les sécher 24 heures, à l’air libre.

  • Coupez 1 cm au-dessus du collet, ainsi que la pointe de la racine.

  • Dans une caisse en bois ou en plastique, mettez une première couche de sable, puis stockez vos légumes, de préférence à la verticale. Puis complétez avec du sable légèrement humide. 

La conservation à l’air libre : cave, cellier, abri de jardin

Il est tout à fait possible, en prenant quelques précautions, de conserver certains fruits et légumes à l’air libre, dans un cellier, une cave ou encore un abri de jardin.


Vous pouvez ainsi stocker pendant plusieurs semaines pommes de terre, courges, poires, pommes, kakis, kiwis, noix, noisettes…


Pour une conservation réussie, prenez soin de vos fruits pendant la récolte, veillez à ce qu’ils ne subissent aucun choc ou blessure.

Déposez vos produits dans des cagettes, à l’abri de la lumière (vous pouvez les recouvrir d’une couverture si besoin) et entreposez-les dans un endroit frais, entre 8 et 10 °C.


Le raisin peut se conserver plusieurs semaines également sur de la paille, au frais (de 12 à 15 C°) dans un endroit bien ventilé.


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La conservation en bocal

Les légumineuses, commes les lentilles, fèves et haricots, se conservent aisément dans des bocaux en verre hermétiques (avec joint en caoutchouc de préférence). N’hésitez pas à leur faire subir un passage au congélateur pendant 24 heures auparavant, pour tuer les éventuels insectes ou larves.

La conservation par déshydratation

Voilà une bonne alternative pour les fruits de vos récoltes qui ne peuvent se conserver tels quels : la déshydratation.

Il s’agit d’une méthode très économique puisque, une fois fois séchés, ils n’ont pas besoin d’énergie pour être conservés (contrairement à la congélation). De plus, ils conservent leurs saveurs et leurs vitamines !

Les plantes médicinales et aromatiques telles que verveine, mélisse, thym, laurier, etc. se sèchent facilement à l’air libre. Il vous suffit, une fois lavées, de les étaler sur une grille afin que l’air circule. Vous pouvez ainsi créer vos propres tisanes, avec des herbes associées à des baies séchées : les possibilités sont infinies !

À noter que certaines herbes, comme le basilic, préfèreront la congélation, car ils perdent en goût avec le séchage.

Pour le reste, vous pouvez déshydrater vos fruits au four à chaleur tournante, à basse température, mais cette méthode manque de précision et reste très énergivore, car elle s’opère durant plusieurs heures, variables selon le produit.

Le meilleur moyen reste d’investir dans un déshydrateur qui va, lui, procéder au séchage à basse température (40 à 50 °C) de façon plus précise et moins gourmande en énergie.

Quels fruits/légumes pouvez-vous faire sécher ?

  • Les baies : myrtilles, baies de Goji, airelles, groseilles…

  • Les fruits comme les fraises, plaqueminiers, pommes, poires, prunes, abricots, pêches, cerises, figues…

  • Côté légumes : tomates, poivrons, oignons, patate douce, betteraves, carottes, champignons...


Comment procéder ?

  • Choisissez des fruits frais, à parfaite maturité. Lavez-les et coupez-les en fines tranches, sauf les baies.

  • Assaisonnez les légumes à votre convenance : sel, poivre, épices, citron, ail, herbes… Les fruits peuvent faire un passage dans du jus de citron au préalable : ils conserveront ainsi leurs jolies couleurs.

  • Placez vos fruits sur les plateaux du déshydrateur sans qu’ils ne se touchent, et lancez le processus. La durée varie en fonction de la nature du fruit, de sa maturité… 

  • Une fois déshydratés, vos produits se conservent dans des bocaux, directement au sec, ou dans de l’huile ( pour les tomates par exemple).

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La lactofermentation

De plus en plus en vogue, la lactofermentation fait beaucoup parler d’elle en ce moment, et pour cause ! Cette technique permet de conserver vos récoltes pendant plusieurs mois, et elle est, de surcroît, très simple à mettre en œuvre.

Le procédé consiste à faire intervenir des bactéries spécifiques capables de préserver les aliments tout en éliminant les agents pathogènes. Ces dernières transforment le sucre en acide lactique. Sans cuisson, la lactofermentation conserve toutes les vitamines d’origine et les enrichit d’enzymes, de minéraux et de probiotiques, bénéfiques pour la flore intestinale et donc pour l’immunité.


Les ferments lactiques se développent en anaérobie, dans un jus ou une saumure.

Comment procéder ?

  • Passez vos bocaux à l’eau bouillante, pour les stériliser.

  • Rincez vos légumes et coupez-les finement, ou râpez-les.

  • Tassez-les dans le bocal, afin de chasser l’air au maximum.

  • Couvrez-les d’une saumure, composée de 30 g de sel marin pour 1 litre d’eau, en prenant soin de laisser 2 cm entre la surface et le couvercle. Certains légumes, comme le chou, pourront fermenter dans leur propre jus. Pour cela, frottez vos légumes à raison de 10 g de sel pour 1 kg de légumes, ils se dégorgeront ainsi.

Les légumes feuilles, légumes racines et les fleurs comestibles se conservent ainsi plusieurs mois - voire années - une fois la fermentation effectuée, soit 15 jours après la préparation. Le résultat dépend des légumes et des recettes ! Vous les consommerez alors de préférence crus, pour bénéficier au maximum de tous leurs bienfaits.



Vous connaissez ainsi les principales manières de conserver vos récoltes. Savoir les stocker est indispensable, surtout quand vos haies fruitières vous offrent l'abondance ! N’hésitez pas également à partager vos surplus, c’est aussi ça la permaculture. Et vous, quelles sont vos recettes phares ? Faites-les nous connaître en commentaire !